Kalträuchern für Anfänger

Hallo,

Das heutige Thema ist das kalte Räuchern von Fisch. Beim Kalträuchern wird der Fisch nicht durch den Räucher-Prozess gegart, sondern durch das Einlegen in Salz („Pölkeln“). Hierzu nimmt man Nitrit-Pökelsalz, kurz: NPS.

Der Fisch ist nach dem Pöklen bereits verzehr-fertig. Das Räuchern macht man eigentlich „nur“ für den Geschmack.
Zum Räuchern nimmt man bevorzugt Fische mit einem hohen Fettanteil: Forellen, Lachs, Makrele, usw.
Speziell beim Kalträuchern nimmt man Fische, von denen man große Filets schneiden kann. Im folgenden Bericht verwende ich gekauften Lachs und Lachs-Forellen. Insgesamt 3 ganze Fische -> 6 Filets.
Man sollte bevorzugt Fleisch ähnlicher Konsistenz verwenden. So ist ein frisches Filet i.d.R. fester und nimmt  das Salz weniger schnell auf als ein Aufgetautes.
Die Filets sollten sauber und von allem restlichen Schleim befreit sein. Zum Entfernen von Schleim eignet sich Küchenpapier hervorragend.

Rauechern_Mischung

3 Teile NPS und 1 Teil Zucker

Auf geht´s!
Für die 6 Filets habe ich eine Mischung aus 3 Teilen NPS und einem Teil Zucker verwendet. Insgesamt ca. 600gr Mischung. Ob sich an dieser Stelle die Verwendung von Gewürzen bemerkbar macht, kann ich nicht sagen. Nach meiner Erfahrung ist der Geschmack des Salzes sehr dominant und egalisiert andere Gewürze. Ich persönlich versetze lieber das Räuchermehl mit Gewürzen.

Rauechern_Fische_Bestreuen

Filets gut mit Mischung bestreuen

Raeuchern_Einlegen2

Die zweite Lage…

Die Fische werden nun, Lage für Lage, mit der Mischung bestreut:
Wichtig ist, dass alles Fleisch gut bedeckt ist.
Danach wir die ganze Geschichte an einem kühlen Ort gelagert.

Über die Pökel-Zeit scheiden sich die Geister. Hier verbleiben die Filets nur 6 Stunden im Salz. In vielen Berichten sind Zeiten von 14 bis zu 24 Stunden zu lesen. Ihr könnt mir glauben: Ihr würdet das Endprodukt nicht mehr essen, da es völlig versalzen und knüppelhart sein wird!
Die o.g. Methode nennt sich übrigens trockenpökeln. Die nasse Variante mit angesetztem Sud und damit niedrigeren Salzkonzentration, habe ich noch nicht ausprobiert.

Jetzt wird es Zeit das Räuchermehl und den Räucherofen vorzubereiten. Ich verwende Standard-Räuchermehl mit einer feinen Körnung in Verbindung mit einem sog. Sparbrand (dieses Model). Dieser Raucherzeuger erzeugt einen ständigen Rauch und brennt ca. 12-15 Stunden.
Wichtig ist, dass das Mehl auch wirklich trocken ist!

Mehl vor dem Trocknen

Mehl vor dem Trocknen

Eine Lagerung im Keller liefert garantiert kein ausreichend trockenes Mehl. Da der Sparbrand nicht viel Mehl verbraucht und der Aufwand daher nicht hoch ist, trockene ich das Mehl vorher im Backofen. Dazu einfach auf einem Backpapier ausbreiten und für 15 Minuten bei 100°C im Ofen lassen. Ihr werdet sehen, wie viel Dampf beim Öffnen des Backofens auf euch zukommt!

Jetzt werfen wir wieder einen Blick auf den Fisch:

So sehen die Filets nach 1 Stunde im Salz aus:

IMG_1149…es wurde kein Wasser hinzugefügt….

nach 3 Stunden:
IMG_1154nach 6 Stunden:IMG_1157
Es ist also eine ganze Menge Wasser entzogen worden. Die Filets sind jetzt deutlich fester und das Nitrit im Salz hat das Fleisch deutlich roter werden lassen.
Nun werden die Filets gründlichst unter kaltem Wasser abgewaschen und trocken getupft.
Auf ein stundenlanges Trocknen der Fische verzichte ich komplett. Es bildet sich sonst eine relativ feste Haut und der Fisch nimmt den Rauch-Geschmack nicht mehr so gut an. Außerdem trocknen die Fische im Räucherofen selbst ja auch.

IMG_1170
Nun sind die Filets fertig für den Räucherofen.
Ich verwende eine normale Räuchertonne. Die Filets befestige ich an normalen S-Haken. Das Fleisch ist durch das Pökeln fest genug. Besser wäre aber sicher dünndrahtige Haken aus dem Fachgeschäft.

Sparbrand unten in der Tonne

Sparbrand unten in der Tonne

Wichtig ist eine Tropfwanne über dem Sparbrand. Herabtropfende Flüssigkeit auf das Räuchermehl würde ein Weiterqualmen verhindern!
Ich mache 2 Durchgänge mit dem Sparbrand à 15 Stunden. Dazwischen ca. 6-8 Stunden Pause. Der Fisch verbleibt dabei im Ofen.
Wichtig ist, dass die Temperatur während des gesamten Prozesses die magische 25°C-Marke nicht übersteigt. Der Fisch würde sonst weiter garen.  Deshalb räuchert man sinnvollerweise in den Wintermonaten kalt.
Die Anforderungen an den Ofen sind dabei nicht hoch. Da der Ofen keine hohen Temperaturen aushalten muss, sind die Anforderungen  recht gering. Ich habe mir ein Billig-Teil geschossen und die einzelnen Segmente mit Silikon und Klebeband abgedichtet.

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